Während des Osters am Wochenende habe ich wieder einmal gespürt, wie englich ein geschätztes Familienmitglied mit unseren kulinarischen Traditionen verknüpft ist. Schon seit jeher gehört zu unserem traditionellen Frühstück am Ostersonntag der von meinem Vater selbstgebackene Osterfladen. Es handelt sich dabei um einen luftigen Hefeteig, der trotzdem robust genug ist, damit wir dicke Scheiben davon gut mit Butter bestreichen können. Die Zubereitung beginnt nach meiner Familienschriftrollen-Anweisung: "Hefe, Zucker und warme Milch mischen", schreibt mein Papa auf handschriftliche Weise nieder – obwohl dieser keine besonders ehrgeizige Koch-Künstler ist, eher einer alten Schulart Küche verwandt. Das Rezept trägt den Namen 'Ostermuffel' oder besser bekannt als 'My Own Easter Bread', wobei es notwendig macht, eine Menge Mandelmus in den Teig einzuarbeiten.
Personliche Rezeptbücher, gelegentlich von einer Generetion zur naechsten weitergereicht, repraesentieren nicht nur eine kulinarische Ueberlieferung. Das Wiedererkochen bedeutet das Bewahren familienermittelter Traditionen, die Auffuehrung gemeinsamer Essenseindrucke sowie die Erinnerung an geschätzte Personen. Bei Professionellen Koche-Rezepten enthaelt sich jedoch meistens noch etwas mehr: Der Versuch, fachmännische Tipps zu entschlüsseln, und der Wille, den Resultaten des Autors zumindest ansatzweise gerecht werden zu wollen. Im Vorgriff darauf: Die "Dämpfl-Probe", oder genauer gesagt der Teigvorgang, ist mir stets ein Dorn im Auge. Meine Schlussworte meines Papas zum Osterfladen-Rezept lauten: "Alles Gute beim Baken!". Dies nimmt mich besonders mit, da er wohl wusste, dass ich immer Schwierigkeiten hatte, Hefe-teige unter Kontrolle zu bringen.
Bereits seit fast 25 Jahren leben meine Eltern dort. Mainz Ein Restaurant geleitet. Kurz bevor wir ins Ruhealter kamen, näherte uns bereits die Jahrtausendwende, schenkte ich meinem Vater mein Rezeptbuch. Ein Heft von hundert weißen Blättern, damit er notieren konnte, wie man seine Lieblingsspeisen sowie die klassischen Gerichte seines Kochstils zubereitet. Gemäß den Gepflogenheiten einer Sammlung aus vor-digitaler Ära weist die Seite heute Flecken davon auf, dass sie benutzt wurde, Kniffe hat meinen Vater darauf gekritzelt und persönliche Notizen eingefügt. Für mich ist dieses Buch wahrhaftig ein Kleinod. Diese Hinterlassenschaft voller Zutatenverzeichnisse und -anweisungen stellt meine Verbindung zu meinem Dad dar, der im letzten Jahr nur wenige Monate nach seinem neunzigsten Geburtstage verstarb.
Dazwischen, von dem ersten Rezept "Rheinischer Sauerbraten" bis zum letzten "Mein gedeckter Apfelkuchen", befindet sich eine Essenz meiner kulinarischen Jugendzeit und meine geschmackliche Ausbildung. In den köstlichen Mahlzeiten aus der Küche meines Vaters habe ich aufgewachsen, wo französische und deutsche Klassiker sowie Speisen aus seinem südwestdeutschen Herkommen einen prominenten Platz fanden.
Gedanken an die Mahlzeiten und aromatischen Duft des Essens aus der Kindheit bilden einen emotionalen Anker in der Vergangenheit. Daher ist es auch kein Zufall, dass auf Plattformen wie Instagram, YouTube oder TikTok Videos von älteren Personen sehr beliebt sind, bei denen sie herzhafte und oft simple Rezepte vorbereiten. Das Geschäftsmodell rund um Likes und Klicks dreht sich nicht nur darum, anderen Menschen Inspiration zu geben und Kochanleitungen anzubieten – insbesondere für solche, die durch ihren beschäftigt Lebensstil dazu neigen, lieber Fertignahrung zu konsumieren oder einfach keine Gelegenheit hatten, ihre kulinarischen Kenntnisse zu vertiefen. Vielmehr handelt es sich hierbei um ein Mittel zur Auslösung von Emotionen. Besonders junge Nutzer nutzen gelegentlich die Kommentarfunktion unter Beiträgen alternder Food-Kosmonauten, um sehnsuchtsvoll an Speisen ihrer Jugend zurückzudenken, normalerweise an die Köchin ihres Familienkreises - meist ihre Omas.
Eine solche Online-Sensation ist „Nonna Pia“, die im Jahr 1937 geboren wurde. Diese italienische Lebenskünstlerin lebt heute in New York. Seit 2020 filmt ihr Enkel sie beim Kochen, sei es wenn sie Berge von Tomaten einweckt, Lasagne backt oder Peperoni röstet. Über vier Millionen Follower verfolgen Nonnas kulinarisches Geschick auf TikTok, während weitere 800.000 ihrer Rezepte auf Instagram lieben, wo sie nach Gefühl mischt und würzt – natürlich stets mit ihren Händen. Meinen Vater würde sie sicherlich sehr gefallen haben.
Ich würde mir wünschen, auch von ihm Videoaufnahmen vorzufinden, damit ich ihn beim Kochvorgang beobachten könnte. Schließlich ist es oftmals alles andere als leicht, lediglich anhand seiner handschriftlichen Anweisungen zurechtzukommen. Hin und wieder führen mich seine Beschreibungen in die Verzweiflung: "Der Eigelb darf keine Flockigkeit aufweisen!" oder "Mischen Sie Mehl, Butter und Brühe zu einer weißen Soße." Dann folgt etwaiges Kommando wie: "Stechen Sie Spicknadeln in die Rehkeule und umwickeln diese anschließend mit Speckschnitzeln." Oft sind jedoch wichtige Einzelheiten ungenannt geblieben. Um diese Leerstellen auszugleichen, ergänze ich mein Wissen durch Online-Forschung sowie YouTube-Videos. Es kommen Augenblicke hinzu, wo mich die präzise niedergeschriebene Textpassagen – mit ihren kunstvoll gebogenen Buchstabensymbolen, genannterweise als dessen “Kochbuch-Signatur” – tief berührt werden. Kochen nach seinen Rezepten bedeutet häufig eine emotionale Bewältigungssache neben dem eigentlichen Herdentätigkeitshandel. Selbst dann, wenn letztlich der Erfolg eingetreten war, bleibt dieser doch andersartig, eben nicht seinesgleichen. Was mangelt daran? Ohne Frage die Fluchsprachlichkeit während des Vorbereitungsganges. Seinen Stolz und Freude bei erfolgreicher Abwicklung eines Menüs vermissen wir ebenfalls. In jener Zeit waren wir dankbar für jede Mahlzeit, so vollgestopft, dass man kaum atmete; hierbei schien uns jedes kleinste Detail über unsere ursprüngliche Esssituation zu vergessen. Dieses Bild zeigt einen universellen Zustand, sogar obwohl sich die Küchebranche seit vielen Jahren stark wandelte. Der schwierige Berufskunde kombiniert mit extremer Geschwindigkeit, enormer Temperierung, riesiger Persönlichkeitsexpression (sowie großem männlicher Hormongehalt), können professionelle Küchenräume regelrecht in Irrewesen verwandeln.
Als meine Eltern 1975 in einem früheren Hospital vom 13. Jahrhundert in Mainz ihr Restaurant eröffneten, löste dies großes Aufsehen aus. Das Gebäude galt damals als hochwertig und elegant. Sie boten eine traditionelle Küche mit einer gewissen Feineheit an, weiße Tischtücher sowie Kellner in schwarzem Jackett waren Standard. In einer Stadt bekannt für rauhe Weinstuben war diese Art von Gastronomie ungewöhnlich. Neben herzhaftem Essen wie Steaks à la Chateaubriand mit Béarnaisesauce, Kartoffelgratin Dauphiné, Rindfleisch Wellington oder Flambe-Crêpes Suzette gehörten zum Angebot auch feiner Genuss.
In Mainz setzte mein Vater kulinarisch seine Wanderschaft aus den 1950er- und 1960er-Jahren fort, als er die Küchen ehemals eleganter Hotellehrte. Dazu gehörten berühmte Orte wie "Zum Adler" in Bad Godesberg sowie das Kurhotel in Bad Neuenahr. In jener Zeit prägten ihn auch der Guide Culinaire von Auguste Escoffier und die Grundlagen der klassischen französischen Küche zu seinen gastronomischen Referenzpunkten. Dieses Schicksal hätte niemand ahnen können, als er im Jahr 1948 mit nur 15 Jahren sein Köchergedankentraining in seiner durch den Krieg verwüsteten Heimatstadt Augsburg begonnen hat. Oft sagte er: „Da ich ständig Hunger hatte, entschied ich mich dafür, Koch zu werden – dort fand man dann doch genug Essbares.“
Bekannt war sein Martinsgänsegericht.jährlich Ende November füllte sich das reservierungsheft des Restaurants bereits, und schon früh am Morgen brachte er die ersten Vögel zum backen ins ofen. Sein Kochbuch enthält eine ausführliche anweisung für "meine gans", die auf mehrere seiten verteilt ist. Auch die üppigen beilagen beanspruchen einen großen teil daran.
Trotz meiner Erfahrung als Köchin wage ich mich bisher noch nicht ans Gänse-Rezept. Die lange Zeitspanne, die mein Vater zum wiederholten Begießen der Ente mit Bratensaft und einer Mischung aus Bockbier und Honiggewürze benötigt, beunruhigt mich sehr. Zudem habe ich ein tief sitzendes Grauen davor, dass letztlich das Fleisch trocken ist oder die Sauce zu flüssig wird – so nannte er es jedenfalls. Seine Kritik an unprofessioneller Zubereitung und mangelhaften Ergebnissen war oft verheerend.
Vieles von seinem Küchenarsenal hängt stark an eine bestimmte Jahreszeit. Nicht nur sein Osterfladen fehlt mir, sondern auch sein Zwetschgendatschi Ende August und seine gebratene Gans im November sowie sein Christstollen während des Advents. Besonders mein Herz hat für seine Semmel-Knödel gewonnen. Es handelt sich hierbei wirklich nicht um einen Tippfehler, sondern folgt den grammatischen Regeln, da diese Knödeln aus verschiedenen Semmeln bestehen. Zumindest so war das bei dem berühmt-berüchtigten bayrische Comedian zu sehen. Karl Valentin Und daher findet sich dieses Rezept auch bei meinem Vater stehen, der sein Leben lang ein großer Anhänger des Münchener Volkstümlichkeiten war: „Semmelnknödeln für 4 Personen, frei nach Karl Valentin."
Mein Vaters Kochkunst war eine wunderbare Lektion sowohl fürs Auge als auch den Gaumen. Alles, was von seinem Herd kam, strahlte ein derartiges Selbstvertrauen, dass man es ohne Weiteres genießen konnte. Als Kind sagte ich daher nur selten: "Davon mag ich nichts." Wenn ich das mal bemerkte, entgegnete er immer: "Vielleicht passt es nicht zu deinem Geschmack, aber es hat einen guten Reiz." Meine Enkelkinder haben diesen Spruch ihres Großvaters gehört und wurden gelehrt, jeden Gang wenigstens einmal zu probieren.
Ganz im Gegensatz zu dem, was man vielleicht denken würde, lernte ich beim Kochen eigentlich nicht von meinem Vater. Abgesehen vom Mangel an Zeit, den ein Chef hat, eignet sich eine hektische Restaurantküche nicht wirklich dafür, Privatkochunterricht zu erteilen. Allerdings war mein Vater stets bereit, Ratschläge mit großer Geduld und Ausdauer zu geben, sobald ich vor meinem eigenen Herd feststeckte oder mich in einer eher analogen Ära aufgrund meiner Kochbücher frustriert fühlte. Bei diesen Notständen bezüglich des Kochens griff ich zum Telefon. Meist legte er dann sehr behutsam dar, wie ich beispielsweise eine Rehkeule zubereiten müsse oder welche Schritte notwendig sind, um die Haut einer Meerzunge richtig abzuziehen.
Zusammen kochte ich mit ihm während seines Ruhestands nur äußerst selten. Es funktionierte einfach nicht optimal. Er behielt stets die Kontrolle, und ich wollte schließlich keine Lehrlingsposition mehr einnehmen. Vor langer Zeit hatten wir wegen eines Geburtstagsteigs bei mir zu Hause einen Streit. Ich brachte das Gespräch zum Abschluss indem ich sagte: "In meiner Küche bin ich die Chefin!" Danach fühlte er sich sehr verletzt, was mich bis heute bedrückt.
Wenn wir zusammen seine "Speckklöße" zubereitet hätten, wäre es sicherlich wegen dem Bauchspeck zu Meinungsverschiedenheiten gekommen. Manchmal streiche ich den Speck einfach weg – für ihn war er unverzichtbar. Seinem Rezept zum Gulasch nach würden wir heftige Diskussionen führen über die Verwendung von Wasser im Gegensatz zu meinem großzügigen Einsatz von Rotwein. Über seine Einstellung zur veganes Essen möchte ich gar nicht erst spekulieren. Doch wenn es um sein Kochphilosophie ging, stimmten wir immer überein: „Das Fett verleiht der Kreation ihren Geschmack“, sagte er oft. „Eine glänzende Sauce macht das Gericht vollendet“. Und was Reste betrifft, so wurden diese bei ihm niemals verschwendet.
Das Küchengeschirme meines Vaters hatte eine herbe, traditionelle Note, die man von damals kennt. In seinen Rezepten fand man keine Exkursionen zu den vielfältigen Köstlichkeiten der globalen Gastronomie wie sie uns heute geläufig sind. Keine Schaumspritzer und wissenschaftlichen Versuche waren hier anzutreffen. Zahlreiche einfache Hausmannskost-Gerichte aus meiner Jugend finden sich heutzutage auf Menükarten kaum noch oder höchstens als seltene Delikatessen wieder. Sauer eingelegte Nierenstücke, Rindzungen, Pichelsteinersuppe, Königinnentörtchen mit feinem Fleischerdbeizenragout, roher Fleischklumpen, kalter Fruchtaufguss bei hitziger Sommerhitze – das alles gehörte einst zum täglichen Verzehr dazu...
Nicht nur unsere Ernährungsgewohnheiten haben sich geändert, sondern auch die Bedingungen im Restaurantgeschäft. Viele Establishments legen großen Wert auf Effizienzprodukte, die den Arbeitsprozesse in der Küche vereinfachen und gleichzeitig ohne umfangreiche kulinarische Fähigkeiten verwendet werden können – sei es aus Gründen der Kostenersparnis oder mangelführender Personalresourcen. Der Stil von Köcherei, den mein Vater erlernte und bis zum Übergang ins neue Millennium seinen Auszubildenden in Mainz vermittelte, erscheint heute eher antiquiert. Durch Blättern in seinem abgenutzten Buch "Berufslehrgang für Fachkochschulen" vom Jahre 1947 fängt mich sogar als Amateurköchin ein kleiner Einblick darüber ein, welches Pensum man früher beim Herantasten an diese kunstvolle Disziplin bewältigen musste.
In seinen Rezepten wird dies ständig deutlich. Es gilt nicht nur für die Zubereitung der Gans, dass sie viel Zeit und zahlreiche Schritte erfordert. Selbst sein Gulasch oder der Sauerbraten sollten nicht beiläufig zubereitet werden. Im Vergleich dazu erscheint sein Osterfladen relativ simpel zum Backen – vorausgesetzt natürlich, dass es dem „Dampfl“ gut geht.